食マメ知識(2)

道場さんのチャーハンが

美味しそうだったので

今回は「中華料理屋さん」の話です。


どっかで聞いた事ある人がいるかも

知れない話なのだが・・・


まず「炒飯を食べれば店のレベルがわかる」

みたいな話を聞いた事はないですか?

あれは、「炒飯」はある意味シンプルな

料理で比較的「ごまかし」がきかない

料理だから「炒飯」がうまい店は

「腕がいい」っていう話しなのだが・・・

実のところ本質は合っていると思うが


「違う要素の意味」が大きい



それは・・・

ざっくり言うと「中華料理屋」の

店の味は【中華鍋の油の味】。

焦がさず、丁寧に洗い、きちんと保管し

いつも「状態のいい油」を使う事ができれば

「うまい油のコーティング」ができ

調味料を少量しか使わずとも

「うまい料理」ができる。


よって店によって千差満別の味がある。

調理人により独自に調合された「調味料」

【醤】(ジャンともいう)の違いもあるが

ほとんどは【中華鍋の油の味】で

調理されるメニューが多い。


その中でも白米を「塩・胡椒」

で味付けする「炒飯」は代表格だ。

よって、「炒飯」を食べてみて味を知れば

「炒めもの」「焼きもの」はほぼ同じ水脈

の上で調理されてる事に気づくと思う。

(多少は味付けで違うよ(^−^;)

「主人」は須崎の料理屋

「かいじ屋」(上海・四川系)好き\(^^)/


あと、大体の店で「炒飯」を注文すると

「小さいスープ」がついてくると思うが

あれは【湯】(タンともいう)といって

中華料理に使う「ダシ汁」を少し

「調味」したものである。

メニューの中には「水」の代わりに【湯】を使い

「うま味」を出したり、【湯】で蒸す事により

微妙な味付けを加える技法が多い。

よって、【湯】の「味」が大体の

「汁もの」メニューの水脈と思って

もらえればいいと思う。


話をまとめると・・・

【中華鍋の油の味】と【湯】の味が好み

であれば大半のメニューは好みなはず。

で、それが比較的、安価でわかりやすく

同時に頂けるメニューが「炒飯」なのだ。

「あんかけ焼きそば」とかもいい例・・・

だから話を戻すが「炒飯を食べればわかる」

っていう意味はそこなのだ!


捕捉で・・・

「中華料理専門」の店の

「ラーメン」は比較的「びっくりするほど

美味しい」事はない事が多い。

それは【湯】がベースで作っているから。

昔はそれが美味しかった時代もあったが

現代の「ラーメン」はスープに「命」を

かけないとついていけない時代。

「ラーメン専門店」は「スープ」にある意味

一番時間がかかる。(短くて6時間とか)

一般の「中華料理屋」は「ラーメン」

の為だけに時間をかけて「ラーメン専用」

の「スープ」を取っている店はほとんどない

と思われる。(あるとこもあるんだよ)

だから「何か少し足りない」と思うのは当然。


元々「ラーメン」の文化ってそんなに長い

ものではないのに、今ではほとんどの

人が好きって位「愛着」のある食べ物。

よって進化も早い(・∀・)


「中華料理屋」でほとんどの人が

「ここのラーメンはうまい!」と思う店

ってあまりないと思われる・・・。


「深夜の店」は別だけど(^−^;)


長々と書いてごめんなさい( ̄▽ ̄;)

知っとけば「損はない話2」でした。

| 料理 | 11:32 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 
 
 
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